I sapori dimenticati

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sapori dimenticati

Fuori dalle direttrici turistiche più note, negli ultimi anni le Marche sono entrate negli itinerari dei turisti più attenti, disposti a ricercare la bellezza anche laddove questa non è immediatamente svelata, e dove non di rado “sbagliare strada” può riservare sorprese inattese. Proprio come avviene per alcuni prodotti e piatti tipici, sconosciuti ai più perché appartenenti a una civiltà contadina altrove dimenticata.

Nelle Marche, il carattere popolare della cucina rurale – con l’uso preponderante dei maiali e degli animali da cortile preparati con le verdure e le erbe aromatiche – influenza anche la cucina di mare, come è il caso della coda di rospo in potacchio o delle raguse in porchetta (imperdibili quelle dell’area del Conero, rigorosamente di scoglio, ovvero senza il corno).

Uno degli esempi più canonici della tradizione mezzadrile è però il coniglio in porchetta, che probabilmente sta alle campagne marchigiane come il brodetto sta alla costa, tanto è popolare l’uso di questa pietanza tradizionalmente cucinata nei giorni di festa.

Un altro prodotto tipico, che tuttavia rischiava di scomparire, è la cicerchia, in passato tra i contadini fonte principale, quando non esclusiva, di nutrimento, non solo per l’elevato fabbisogno proteico, ma anche perché molto resistente, specie nelle aree tendenti alla siccità e alla carestia, garantendo un buon raccolto anche quando le altre colture fallivano. Nel secondo dopoguerra, la saporita varietà locale venne soppiantata da quella grande e insipida prodotta dalle multinazionali: più produttiva, certo, ma decisamente meno buona. Soltanto qualche contadino di Serra de’ Conti, nell’entroterra della provincia di Ancona, ha continuato a coltivare nell’orto di casa la minuta e saporita varietà marchigiana, salvandola dall’estinzione e consentendo a un gruppo di giovani agricoltori riuniti nella cooperativa “La buona usanza” di rimettere in coltura il genotipo originario, oggi Presidio Slow Food.

Salvato, come la cicerchia, dalla retrocessione a pura archeologia gastronomica, è anche il lonzino di fichi, uno dei più schietti e sapienti prodotti dell’artigianato alimentare marchigiano, ottenuto con fichi Dottati o Brogiotti della Vallesina seccati al sole, poi amalgamati con mandorle, noci, semi di anice insieme a sapa (mosto di uva sobbollito a lungo) o mistrà, e avvolti in foglie di fico.

Un altro dolce rimasto nei ricordi di chi ha qualche anno in più – non io, sia chiaro –, diffuso specialmente nelle aree rurali in epoca pre-merendine, è la cotognata, preparata di regola in autunno con le mele cotogne più sane e mature amalgamate con buccia di limone e zucchero, per essere poi consumata nei mesi invernali.

Sapori e ricette di una civiltà contadina ancora viva nelle varie forme della cultura materiale marchigiana. Una regione che ha saputo preservare intatto il fascino della memoria territoriale.

 

 

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