Olio extravergine: un viaggio sensoriale

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Un viaggio nel mondo dell’olio extravergine, per conoscere meglio il simbolo della dieta mediterranea.

Dalla geografia degli uliveti alle tecniche estrattive dei frantoi, alle grandi proprietà nutrizionali, attraverso i paesaggi che disegnano una cultura antica e modernissima, questo manuale pratico «Il mondo dell’olio» (Slow Food Editore) vuole essere un invito al piacere sensoriale, a una dieta sana e alla scoperta dei luoghi dove nasce l’extravergine.

Uno strumento di difesa dalle contraffazioni e di orientamento tra etichette, regolamenti e leggi.

Senza trascurare gli aspetti culturali e le testimonianze nell’arte e nella letteratura, il libro esplora gli aspetti nutrizionali e salutistici e le mille forme di impiego nella gastronomia delle regioni italiane e nel mondo, rivolgendosi a chi vuole saperne di più di un ingrediente presente in cucina e sulla nostra tavola tutti i giorni.

 

Dall’introduzione, a cura di Antonio Attorre:

 

«Extravergine, salubrità e qualità della vita.

Per capire come mai l’olio d’oliva venga universalmente considerato sinonimo di salute e di qualità della vita, dobbiamo risalire al cuore della civiltà greca, dove l’olio d’oliva era appunto considerato simbolo di floridezza raggiunta grazie all’operosità umana e cardine materiale della vita dell’oikos ovvero della casa, della famiglia, dell’unità di base della società. Non a caso ecologia ed economia hanno la stessa derivazione riconducibile all’organizzazione dell’ambiente domestico e sociale: è bene ricordare che l’olio d’oliva, oltre che per l’alimentazione, era usato a scopo cosmetico e per l’illuminazione, e che la sua percezione rimandava alla sicurezza e alla salute nella quotidianità del vivere come il vino era legato ai momenti del convivio e alla propiziazione degli dei.

Il gran ritorno d’interesse attorno all’olio extra-vergine d’oliva è stato favorito, in effetti, dal Seven Countries Study, una imponente indagine epidemiologica condotta in sette diversi paesi (Italia inclusa) a partire dal 1960, volta ad analizzare le abitudini alimentari di circa 13 mila persone di età tra i 40 e i 59 anni. I risultati, per quegli anni, furono sorprendenti. I grandi consumatori di grassi animali, cioè le popolazioni del centro e nord Europa nonché degli Stati Uniti, risultarono da dieci a venti volte più esposte ai rischi di disturbi cardiovascolari rispetto a Greci e Italiani che in gran parte consumavano olio di oliva, con una dieta ancora molto ricca di frutta e verdura. Molti pregiudizi, ingiustamente nati intorno a questo prezioso alimento, subivano un fiero colpo.

Uno studio più approfondito della composizione dell’olio di oliva e una comunicazione meno imbrigliata da interessi di parte ha poi fatto giustizia di errori e luoghi comuni. L’olio di oliva non è più grasso di quello di semi per la semplice ragione che tutti gli oli hanno un identico potere calorico e la presunta maggiore digeribilità degli oli di semi non trova alcun fondamento scientifico, anzi è l’olio di oliva a poter vantare una digeribilità e un coefficiente di utilizzazione del 100%.

Tra gli oltre duecento componenti attivi sono molti quelli che svolgono una efficace azione protettiva nei confronti delle cellule del nostro organismo, rallentandone i processi di invecchiamento e accrescendone la resistenza ai radicali liberi, agenti cancerogeni. Ancel Keys, uno dei primi studiosi a evidenziare la diretta connessione tra una dieta troppo ricca di grassi di origine animale e la crescente diffusione delle malattie cardiovascolari, ha sintetizzato l’eccezionale valore nutritivo e terapeutico dell’olio d’oliva con l’espressione “fattore di longevità”, a sottolineare le molteplici virtù di questo alimento. Ed è soprattutto l’olio extravergine, consumato crudo, a esplicare tali virtù, assieme a molti altri benefici, anche in termini di benessere mentale. In particolare l’assunzione di grassi polinsaturi della serie omega 3 viene considerata un toccasana per la nostra salute mentale, in virtù dell’azione di contrasto allo stress ossidativo, ai processi infiammatori e alla morte cellulare dei neuroni.

 

Ma di cosa parliamo, in rapida sintesi, quando parliamo della qualità di un olio d’oliva?

Più precisamente: quali sono i parametri riconosciuti e quali i fattori produttivi che contribuiscono a determinare il livello qualitativo stesso?

Una prima, sintetica risposta che poi svilupperemo dettagliatamente nei prossimi capitoli, non può prescindere dall’indicazione delle caratteristiche fisiche e chimiche e dai parametri di qualità indicati dalle leggi vigenti. Parametri di qualità rispetto ai quali riteniamo doveroso cercare di fornire un orientamento all’acquisto e al consumo, nonché volgere lo sguardo anche a quegli aspetti di salubrità ambientale e sostenibilità che ci sembrano irrinunciabili.

Alla prima domanda, pertanto, risponderemo indicando i cinque parametri che la legislazione prevede in base ai regolamenti CEE del 1991 e alle successive modifiche CE 2007, che più avanti analizzeremo nei dettagli.

In buona sostanza, stabilito che per definirsi tale un olio extravergine d’oliva si ottiene esclusivamente per estrazione senza alcun trattamento chimico-fisico di raffinazione o rettificazione, la legge indica i seguenti parametri:

  • Il livello di acidità. Più precisamente il livello di acidità libera, che non dovrà superare lo 0,8%. L’acidità libera viene espressa in percentuale di acido oleico libero (ovvero il risultato del degrado dell’acido oleico che, per azione dell’ossigeno, si slega dalla glicerina). Per capirci: l’acido oleico è naturalmente benefico, ma la sua naturale, graduale degradazione deve mantenersi entro la percentuale dello 0,8%.
  • Il numero di perossidi. Composti che si formano in fase di produzione ma anche di conservazione, i perossidi devono risultare in numero inferiore a milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo di olio.
  • L’assorbimento ultravioletto. Questo parametro viene misurato attraverso l’amalisi spettrofotometrica, che individua l’ossidazione ed eventuali raffinazioni o miscelamenti con oli raffinati.
  • La quantità di cere. Sostanze protettive contenute nelle bucce delle olive, le cere passano in percentuale minima nell’olio dopo la molitura. La percentuale massima consentita è di 250 mg per kg. Questo tipo di analisi è importante, perché se in quantitativo fosse maggiore si dovrebbe pensare a un’aggiunta di olio di sansa, ricco appunto di cere.
  • L’analisi sensoriale. Se i precedenti parametri sono verificabili attraverso l’analisi chimica, quest’ultimo (last but not least) passa attraverso i nostri sensi. Per legge, attraverso i sensi di un panel test che deve stabilire l’assenza di difetti percepibili e la presenza di un profumo fruttato altrettanto percepibile.

Non è per caso se la legislazione ha opportunamente introdotto l’analisi sensoriale a completamento delle analisi chimiche, interpretando correttamente l’evoluzione del concetto di qualità e comprendendo la percezione consapevole. Percezione che, è bene ricordarlo, resta lo strumento principale a nostra disposizione per valutare qualitativamente l’olio così come i prodotti alimentari in genere, su un piano di gradevolezza immediato ma anche attraverso una più complessa (e non meno piacevole, peraltro) educazione specifica e un allenamento sensoriale su basi scientifiche».

 

Per collegarsi con Progetto Olio di Slow Food: http://www.slowfood.it/slowine/wp-admin/

da Slowine cliccare su Progetto Olio

1 Commenti
  • michelangelo

    Rispondi

    sempre affascinante nella narrazione, l’A. ci introduce con schietta competenza nell’ ” affair olio da tavola ” facendo riflettere il lettore sulla necessità di capire meglio l’importanza alimentare ed economica di un ns. prodotto.

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