Le Marche e la bellezza dell’ordinario

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La bellezza dell ordinario

È una regione che non ti aspetti. Un luogo ricco di bellezze nascoste nelle quali capita d’imbattersi senza preavviso. Una regione, come sostiene il sociologo Aldo Bonomi, dove l’Italia è più Italia che altrove. Forse le Marche non promettono lo straordinario, ma certamente la bellezza più autentica di questa terra s’invera nell’ordinario, nei campi coltivati di girasoli, grano, viti e olivi, solcati dai fiumi e dai piccoli borghi antichi arroccati sulle colline; in quegli “infiniti spazi e sovrumani silenzi” che dal mare si estendono fino alle colline, e in lontananza il profilo dei monti “che da tanta parte dell’ultimo orizzonte il guardo esclude”.

Una regione la cui scoperta passa anche attraverso la conoscenza della cucina, dei prodotti tipici e dei vini, capaci di raccontare il territorio e, soprattutto, la storia di un’antica civiltà contadina che ha saputo innovarsi senza rinnegare la tradizione.

D’accordo, oggi non si fa che parlare di cucina. Eppure nelle Marche l’enogastronomia non è una moda salottiera, bensì elemento fondante della cultura materiale, laddove la ricerca e l’attenzione alla qualità assumono il valore di un’insofferenza all’omologazione imperante e concorrono a determinare quel primato di longevità che le Marche vantano in Italia.

Partiamo dunque alla scoperta di questa terra generosa e bellissima, iniziando dal sud per provare la famosa oliva tenera ascolana farcita e fritta: a lungo considerata un piatto di recupero, si tratta in realtà di una ricetta di grande raffinatezza, che conserva ancora il carattere amichevole di cibo da strada da mangiare nel cartoccio passeggiando lungo le vie della città. Sul mare assaggiamo il brodetto di San Benedetto, di cui esistono molte varianti lungo la costa, che trae origine dall’usanza di cuocere i pesci a bordo con i pochi condimenti disponibili in barca.

Nella provincia di Fermo incontriamo i Maccheroncini di Campofilone, pasta all’uovo che porta in sé la memoria storica e l’allegria dei pranzi nell’aia mezzadrile, magari al termine dell’annuale fatica della mietitura. Ancora pasta a Macerata, ovvero i vincisgrassi, sebbene sulle origini di questa ricetta simile alle lasagne esista una disputa antica riconducibile al proverbiale campanilismo marchigiano. Secondo un’ipotesi, “vincisgrassi” deriva dal nome del generale austriaco Windisch Gratz, di stanza ad Ancona nel 1799 contro le truppe napoleoniche. Ma il primo a codificare la ricetta fu Antonio Nebbia, il quale già nel 1779 parla, nel suo “Il cuoco maceratese”, di salsa per princisgras.

Risalendo verso nord, è d’obbligo una sosta nella splendida baia di Portonovo, per degustare i mitici moscioli (mai parlare di cozze agli anconetani), ovvero i mitili che si riproducono naturalmente e vivono attaccati agli scogli sommersi del Conero. Nell’interno troviamo il salame di Fabriano – apprezzato perfino da Garibaldi – e poco distante, la cicerchia di Serra de’ Conti: a rischio di estinzione, è stata salvata dagli agricoltori de “La buona usanza”, che hanno rimesso in coltura il genotipo originario.

Risalendo verso nord, usciamo dall’autostrada a Fano per prendere la superstrada in direzione Roma, e provare il famoso olio di Cartoceto, e poco più avanti il pregiato tartufo di Acqualagna, primo comune in Italia a istituire un Assessorato con delega al tartufo.

Ma sarebbero ancora molte le specialità marchigiane, dai passatelli (pasta preparata con gli “avanzi” e ingredienti poveri di cucina), al lonzino di fichi (un tempo il fine pasto dei giorni di festa), dal salame spalmabile ciauscolo, alle mele rose dei Sibillini. Per non parlare del vino, con 20 denominazioni (ben cinque Docg), tra le quali domina il Verdicchio, nettare sontuoso, dalla spiccata personalità e l’inconfondibile finale ammandorlato, per il terzo anno consecutivo il vino bianco fermo più premiato d’Italia.

Specialità che procuravano a Leopardi una “dimenticanza de’ mali, e trascuranza de’ beni”, e che hanno ispirato un altro grande marchigiano come Rossini, la cui passione gastronomica è celebre quasi quanto il suo valore di compositore, tanto che amava definirsi “pianista di terza classe, ma primo gastronomo dell’universo”.

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